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影响啤酒风味的多种因素

啤酒作为一种大众化的食品,其风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒中的风味物质很多,已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种,有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味,但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用。

 啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩,苦味不正、后苦味长,酚或其他化学味、老化味、酵母味、金属味、麦皮味、口味腻厚等。这些都会给啤酒口味带来巨大的影响,降低啤酒的质量。 

老化味

老化味又称为氧化味、面包味。啤酒氧化是一系列的生化反应的结果, 其过程极其复杂,啤酒自身因为含有谷胱甘肽、还原酚、类黑素、二氧化硫、硫醇等物质,从而具有一定的抗氧化能力。

口味苦涩与酒花新鲜程度

后苦味长,酒花陈旧,麦糟洗涤过度;麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量高;麦汁煮沸时间长导致高分子多酚的氧化分解,麦汁的凝固物分离不好;发酵不旺盛,苦味物质分离不完全;过高的重金属含量,啤酒的氧化等。

为解决啤酒口味的苦涩,应使用新鲜酒花,酒花要在低温(不高于4 ℃)、干燥的环境中贮藏,氧化的酒花不能使用。在不影响麦汁过滤的前提下,提高麦芽粉碎度,保证煮沸强度在10 %~14 %的前提下,严格控制煮沸时间。

其他化学味

采用不锈钢管路,用杀菌剂刷洗输酒管路,加强工艺卫生管理,防止有害菌污染。 

日光臭与硫化物

主要来自硫化物含量过多,特别是硫化氢。当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时,酵母产生自溶现象或凝固物分离不良,麦汁通风不足,后发酵不旺盛;硝酸盐含量过高,下酒过早,都易产生此味。当啤酒受到光照或氧化时,硫化物不仅使啤酒的口味变差,而且使啤酒发生雾浊。

 在整个酿造过程中,这些硫化物在麦汁煮沸期间大部分都被蒸发掉了。因此,成品啤酒中的含硫化合物绝大部分是在发酵时形成的。

硫化氢对啤酒风味的影响

硫化氢对啤酒的风味是十分有害的。成品啤酒中硫化氢的含量波动于0~10-3 mg/L 之间,超过10-3 mg/L就能感到明显的酵母臭。通过CO2洗涤可以除去发酵液中的大部分硫化氢。

二甲基硫对啤酒风味的影响

二甲基硫是易挥发的硫化物,极少量存在就会给啤酒带来“洋葱”味、“青草”味、“腐烂卷心菜”味,是对啤酒风味有极重要影响的物质之一。 

口味腻厚与高级醇

高级醇含量较高,就容易出现此味。高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成和含量可使酒体丰满,且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性;过高则给人以不愉快的苦涩味,饮后有头痛感,俗称“上头”。

馊饭味与双乙酰

双乙酰在啤酒中含量超过其味阈值, 会给啤酒带来不愉快的馊饭味。在啤酒酿造中控制发酵液双乙酞含量的具体措施已经在前面的文章中介绍过,这里不再累述。

随着现代酿造技术的完善,啤酒的质量有了很大的提高,消费者也更加重视啤酒的风味质量。因此,如何酿造出既有良好非生物稳定性又有良好风味稳定性的啤酒一直是广大啤酒酿造者致力于解决的问题。


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