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小麦芽酿制的各种啤酒的类别及产品特点

用小麦芽酿制的啤酒类型较复杂,但个性鲜明,如柏林白啤酒,其大麦芽与小麦芽配比为0.7:1,采用上面酵母及部分乳酸菌发酵,口味略酸,色泽微白,具有酯、高级醇和特定酚类结合物含量高所带来的典型香味。

老啤酒与克尔施啤酒均采用维也纳麦芽、小麦芽经上面酵母发酵酿制而成,酒花添加量大,苦味值一般在20-40之间,原麦汁浓度11.2%-12%,老啤酒由于还采用了部分慕尼黑麦芽,酒的色度为25-38EBC,克尔施啤酒色度仅为7.54-15EBC。

从基本分类上可划分为三大类,即含酵母的小麦啤酒、不含酵母的小麦啤酒以及香槟式小麦啤酒,但同一类型的啤酒间也有较大的区别,如含酵母小麦啤酒的颜色区别很大,浅色类在8-14EBC,深色类25-60EBC

用小麦芽酿制的啤酒,不管其添加量的多少,都有其一个共同的特点,即酯、高级醇,酚类结合物含量较高,这给啤酒赋予了一种悦人的麦香。

总之,小麦芽是酿造性能仅次于大麦芽的一种优质酿酒原料,无论是现在还是将来,它在酿造中的应用都具有深远的现实意义,关键是必须从实际出发,根据市场需求开发出有生命力的新品种。


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